Ga naar de inhoud
Kalfsribeye met truffeljus is zo’n gerecht dat duurder en ingewikkelder klinkt dan het is. Het vlees is zacht en mals, met een fijne smaak die niet hoeft te schreeuwen. Doe daar een rijke truffeljus bij en je hebt iets op je bord wat zo uit een restaurant had kunnen komen, terwijl je het gewoon thuis in je eigen pan hebt gemaakt.
Dit recept voor kalfsribeye met truffeljus is er voor de momenten waarop je iets extra’s wilt: kerst, een romantisch etentje, vrienden over de vloer, of gewoon een avond waarop het wat specialer mag zijn. Het geheim zit ‘m in twee dingen. Bak het vlees kort en fel, dan blijft het mooi sappig. En neem de tijd voor de jus, want die volle, diepe truffelsmaak maakt het verschil.
Ingrediënten voor 2 personen
Voor de kalfsribeye
- 2 kalfsribeyes van ongeveer 200 gram per stuk
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel roomboter
- 1 takje tijm
- 1 teentje knoflook, gekneusd
- Zout en versgemalen peper
Voor de truffeljus
- 100 ml witte wijn
- 200 ml runderfond
- 1 sjalot, fijngesneden
- 1 eetlepel truffeltapenade of 5 gram verse zwarte truffel
- 1 theelepel koude roomboter
- Optioneel: 1 theelepel maïzena voor een iets dikkere saus
Zo maak je kalfsribeye met truffeljus
Kalfsribeye bakken
Haal de kalfsribeye op tijd uit de koelkast, minstens een half uur van tevoren. Koud vlees uit de koelkast gaart ongelijk, en dat wil je hier niet.
Dep het vlees goed droog met keukenpapier en breng het aan beide kanten op smaak met zout en versgemalen peper. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en wacht tot de pan echt heet is. Bak de ribeye dan 2 tot 3 minuten per kant, tot er een mooie goudbruine korst op zit.
Doe nu de boter, tijm en gekneusde knoflook erbij. Laat de boter lekker bruisen en lepel hem een paar keer over het vlees. Dat geeft net even extra smaak. Haal de ribeye uit de pan, leg er een velletje aluminiumfolie overheen en laat het 5 tot 10 minuten rusten. Niet overslaan, want dit is wat het vlees sappig houdt.
Truffeljus maken
Gooi de pan vooral niet schoon, want al die aanbaksels zitten vol smaak. Daar bouw je je truffeljus op. Fruit de sjalot er zachtjes in tot hij glazig is.
Blus af met de witte wijn en laat die tot ongeveer de helft inkoken. Voeg dan de runderfond toe en laat het geheel rustig pruttelen tot de jus voller en geconcentreerder wordt. Geen haast hier; inkoken is waar de smaak zit.
Roer de truffeltapenade of de fijngehakte verse truffel erdoor en laat het nog 1 à 2 minuten zachtjes meewarmen. Wil je een gladde saus, zeef hem dan even. Helemaal op het laatst roer je er een klein klontje koude boter door. Dat geeft glans en maakt de smaak net wat ronder.
Serveren
Snijd de kalfsribeye in mooie plakken en leg ze op een warm bord. Lepel de truffeljus eroverheen en breng het meteen naar tafel, zolang het nog warm is.
Lekker erbij:
- Romige aardappelpuree
- Truffelrisotto
- Geroosterde groene asperges
- Gebakken paddenstoelen
- Worteltjes uit de oven
- Een glas volle witte wijn of een lichte Pinot Noir
Chef-tips voor de lekkerste kalfsribeye
- Laat het vlees echt rusten Snijd je meteen aan, dan loopt al het vocht je bord op in plaats van in het vlees te blijven. Even geduld dus.
- Goede fond maakt of breekt de jus De truffeljus kan nooit beter zijn dan de fond waarmee je begint. Kies een volle runderfond en je proeft het verschil.
- Truffel pas op het einde Truffel is verfijnd en die geur verdwijnt snel bij te lang verwarmen. Door het laat toe te voegen blijft de smaak mooi aanwezig.
Variaties op kalfsribeye met truffeljus
- Zonder witte wijn Vervang de wijn door extra runderfond met een klein scheutje appelazijn of verjus voor wat frisheid.
- Met ossenhaas Wil je echt uitpakken, dan kun je dit ook met ossenhaas maken.
- Met entrecote Entrecote heeft een iets stoerdere vleessmaak en doet het ook prima bij truffeljus.
- Met paddenstoelen Bak wat kastanjechampignons of shiitake mee en serveer ze naast het vlees.
Voedingswaarden per portie
| Voedingswaarde | Hoeveelheid |
|---|---|
| Calorieën | ca. 798 kcal |
| Eiwitten | ca. 46 g |
| Koolhydraten | ca. 28 g |
| Vetten | ca. 52 g |
| Verzadigd vet | ca. 18 g |
| IJzer | ca. 4 mg |
| Vitamine B12 | ca. 2,5 mcg |
| Zink | ca. 6 mg |
Veelgestelde vragen over kalfsribeye met truffeljus
- Hoe weet ik of de kalfsribeye goed gaar is? Een kernthermometer is je beste vriend. Voor medium-rare houd je ongeveer 52 tot 55 °C aan, voor medium 56 tot 60 °C.
- Kan ik de truffeljus van tevoren maken? Zeker. Bewaar hem afgedekt maximaal 2 dagen in de koelkast en warm hem rustig op. De boter roer je er pas vlak voor het serveren door.
- Kan ik dit recept zonder alcohol maken? Ja hoor. Laat de wijn weg, gebruik extra runderfond en voeg eventueel een scheutje appelazijn toe voor wat frisheid.
- Welke truffel kan ik het beste gebruiken? Verse zwarte truffel geeft de mooiste smaak, maar een goede truffeltapenade werkt voor dit recept echt prima.
- Hoelang van tevoren haal ik de kalfsribeye uit de koelkast? Minstens 30 minuten. Vlees op kamertemperatuur gaart gelijkmatiger en blijft sappiger.
Kalfsribeye met truffeljus heeft weinig poespas nodig. Goed vlees, een krachtige jus en een beetje geduld: meer is het niet. En toch zet je met dit recept iets op tafel dat rijk, zacht en vol smaak is.
Geef een reactie