In het kort
- Gerecht: Kalfsoester met truffel-jus light, afgewerkt met salie, citroen en een vleug port
- Porties: 4 personen
- Bereidingstijd: 35–40 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld (restaurantniveau, goed voorbereiden)
- USP: diepe smaak zonder room of zware binding, pure fond-reductie met verse truffelolie of paddenstoelensap
Waarom dit werkt
Deze kalfsoester is een klassieker in moderne uitvoering: kort aangebraden, op lage temperatuur gegaard, en gecombineerd met een lichte jus die intens smaakt maar niet zwaar is. Door port en truffel te gebruiken in plaats van room, krijg je complexiteit en lengte in de saus zonder vetfilm. Het gerecht is perfect voor feestdagen of als hoofdgerecht in een 5- of 6-gangenmenu.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 4 kalfsoesters van ca. 160 g elk
- 20 g roomboter
- 1 el olijfolie
- Zoutvlokken en versgemalen peper
- 2 takjes verse salie
- 1 teen knoflook, gekneusd
Voor de truffel-jus light
- 300 ml kalfsfond of demi-glace (liefst huisgemaakt)
- 60 ml rode port
- 1 el sherryazijn
- 1 tl sojasaus (umami)
- 1 tl truffelolie of ½ tl truffelpasta (goede kwaliteit)
- 1 tl maïzena opgelost in 1 el koud water (optioneel, voor binding)
- Snuf zout en zwarte peper
Voor de afwerking
- Citroenzest
- Micro-paddenstoelen of truffelplakjes
- Kleine dot kruidige olijfolie (optioneel: salie of dragon)
Bereiding
1. Kalfsoesters voorbereiden
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen (20–25 min).
- Kruid met zout en peper net vóór het bakken.
- Verhit een pan met olijfolie en een klont boter.
- Bak kort aan: 1–1½ min per kant op hoog vuur tot goudbruin. Voeg salie en knoflook toe, arroseer (boter overgieten).
- Leg de soesters op een bakplaat, dek losjes af en gaar ze nog 8–10 min in de oven op 120°C tot een kern van 52–54°C (medium-rare).
- Laat 5–6 minuten rusten onder folie.
2. Truffel-jus light maken
- Zet de pan van het vlees terug op het vuur, voeg port toe en deglaceer (losbakken van aanbaksels).
- Voeg azijn toe voor balans, dan kalfsfond.
- Laat reduceren tot ± ⅓ van het volume – dit duurt ± 8–10 min.
- Breng op smaak met sojasaus, peper, en eventueel een drup truffelolie (niet laten koken, anders verliest het aroma).
- Indien gewenst: bind heel licht met maïzena-slurry voor een gladde, glanzende jus.
- Werk af met een beetje citroenzest net vóór het serveren.
3. Serveren
- Snijd de kalfsoester in 2 of 3 plakken.
- Lepel truffel-jus ernaast (niet erover – laat het vlees zichtbaar).
- Werk af met salieblad, micro-paddenstoelen, of dunne truffelplakjes.
- Druppel aromatische olie langs de rand van het bord.
Chef-tip: gebruik een fondant-aardappel of aardappelmousseline als bijgerecht, met een klein stukje groene asperge voor kleur en balans.
Serveersuggesties
- Side: aardappelgratin of pastinaakcrème met dragon.
- Groente: gekaramelliseerde witlof met sinaasappel.
- Drank: een zachte Pinot Noir of Nebbiolo past perfect bij de port-truffeljus.
Alternatieven & wissels
- Truffelvrij: vervang door paddenstoelenjus (shiitake, kastanjechampignon, fond, tijm).
- Vleeswissel: rosbief, kalfsribeye of ossenhaas werkt identiek qua techniek.
- Vegetarisch alternatief: geroosterde bloemkoolsteak met dezelfde jus-basis (vegetarische fond).
Voedingsstoffen die veel aanwezig zijn
| Voedingsstof | Bron |
|---|---|
| Eiwit | Kalfsvlees |
| Vitamine B12 | Vlees & boter |
| Zink | Kalfsvlees |
| Ijzer | Rood vlees |
| Umami (glutamaat) | Truffel, fond, sojasaus |
Voedingsstoffen die weinig aanwezig zijn
| Voedingsstof | Opmerking |
|---|---|
| Vezels | Laag – serveer met groenten |
| Vitamine C | Komt alleen van citroen/zest |
| Calcium | Beperkt |
| Koolhydraten | Laag – afhankelijk van garnituur |
Calorieën per ingrediënt en totaal (indicatie; 4 porties)
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Calorieën |
|---|---|---|
| Kalfsoester | 640 g | ≈ 880 kcal |
| Boter & olie | 40 g totaal | ≈ 360 kcal |
| Fond + port + jus | 360 ml + 60 ml | ≈ 160 kcal |
| Truffelolie & sojasaus | 1 el totaal | ≈ 120 kcal |
| Overig (aromaten, citroen, zout) | — | ≈ 20 kcal |
| Totaal recept | ≈ 1.540 kcal | |
| Per persoon (4 p.) | ≈ 385 kcal |
Veelgestelde vragen
Hoe voorkom ik dat de jus te zout wordt?
Gebruik onverdunde fond maar proef pas na reductie; voeg sojasaus met beleid toe.
Kan ik de jus vooraf maken?
Ja, tot 2 dagen van tevoren. Verwarm au bain-marie en voeg vlak voor het serveren de truffelolie toe.
Wat is de ideale kerntemperatuur?
52–54°C = rosé; 56–58°C = medium. Gebruik een kernthermometer.
Kan ik de kalfsoester sous-vide bereiden?
Ja: 54°C / 50 min, daarna kort aanbraden met boter en salie.
Hoe houd ik de saus glanzend?
Monteer met koude boterblokjes op laag vuur; niet koken na toevoegen van truffel.
Wat vond jij van dit recept voor kalfsoester met truffel-jus light?
Wil je dat ik dit omzet naar een publiceerklare blog in Lien’s Kitchen-stijl met serveerfoto, wijnpairing en mise-en-place-tabel zoals bij de andere luxe gerechten?
Geef een reactie