In het kort
- Menu-type: 5 gangen voor de kamado (winterproof: deksel dicht, indirect & kort afgrillen)
- Porties: 4 (makkelijk schaalbaar naar 8 of 12)
- Totale bereidingstijd: 2–2,5 uur verspreid over 2 dagen
- USP: maximale mise-en-place, constante warmtecontrole, uitgesproken umami en citrusfrisse accenten
- Heat map: indirect 110–150 °C voor roken/garingsfase → direct 230–300 °C voor afgrillen
Waarom dit werkt
Winter-BBQ draait om stabiele temperatuur en korte finishes. We bouwen smaak in lagen: koud rookt of low & slow tot sappig, daarna snel searen voor korst. Zuur (citrus/azijn), vet (boter/olie) en zout (miso/soja/zwarte knoflook) geven diepte zonder zwaarder te worden. Zo krijg je restaurantwaardige borden van de kamado, ook bij 3 °C en motregen.
Het menu (5 gangen)
- Amuse – Gerookte oester met yuzu-ponzu & komkommer-granité (koud rook, 15 min)
- Voorgerecht – Zalm op cedarplank met miso-boter & citroen (indirect 140 °C, finish 2 min)
- Tussengerecht – Gegrilde venkel met sinaasappel, kappertjes-olie & venkelgroen (indirect → snel direct)
- Hoofdgerecht – Bavette met zwarte-knoflook chimichurri (reverse-sear: 120 °C tot kern, dan 60–90 s per zijde direct)
- Dessert – Appeltje uit de as met vanille-crèmeux & tahin-karamel (indirect 160 °C, 25–30 min)
Boodschappenlijst (4 personen)
- Oesters 8–12 st. • zalm-loin 500 g • bavette 700–800 g
- Venkel 3 st. • appels (Elstar/Golden) 4 st. • komkommer 1 st.
- Cedarplank (geweekt), rookhout (appel/kers)
- Witte miso, sojasaus, rijstazijn, mirin of honing, zwarte knoflook (pasta/teentjes)
- Kappertjes, olijfolie, boter, citroen/sinaasappel/yuzu
- Room 300 ml • melk 100 ml • vanille 1 peul • gelatine 4 g • tahin 50 g • suiker
- Zoutvlokken, peper, chilivlokken, panko (optioneel)
Mise-en-place – stressvrij schema
Dag −1 (45–60 min)
- Ponzu maken; komkommer-granité invriezen.
- Cedarplank 1–2 uur in water weken (bewaar in zak in de koeling).
- Zwarte-knoflook chimichurri draaien (peterselie + zwarte knoflook + olijfolie + rijstazijn + chili + zout).
- Vanille-crèmeux (room/melk/vanille/gelatine) voorbereiden, koelen.
- Miso-boter roeren (boter + miso + citroen + sojasaus).
Dag 0 – middag (30–40 min)
- Oesters controleren/borstelen. Zalm portioneren (4 gelijke stukken).
- Bavette zouten; venkel halveren, kern laten zitten.
- Kamado opstarten: indirect setup (platesetter/heat deflector), 110–120 °C met schoon rookhout klaar.
Service – avond
- Oesters: 15 min koud roken (of niet-rook variant) → openen, ponzu + granité.
- Zalm: cedarplank op 140 °C indirect, 10–14 min tot net glazig; laatste 2 min miso-boter erop, deksel dicht.
- Venkel: 20 min indirect tot zacht, dan direct 1–2 min per kant; afmaken met sinaasappel, kappertjes-olie.
- Bavette: reverse-sear – 120 °C indirect tot kern 46–48 °C, rust 5 min, dan direct 60–90 s per zijde naar kern 52–54 °C; snijden dwars op draad; chimichurri.
- Appel: in schaal of folie op 160 °C indirect 25–30 min; serveren met vanille-crèmeux en tahin-karamel.
Receptuur per gang (compact)
1) Gerookte oester, yuzu-ponzu & granité
- Ponzu: soja 30 ml • rijstazijn 20 ml • mirin/honing 10 ml • citrus 30–40 ml.
- Granité: komkommer-sap + suiker-siroop + yuzu; invriezen en schrapen.
- Serveren: oester open → ½ tl ponzu + 1 tl granité.
2) Zalm op cedarplank met miso-boter
- Kamado 140 °C indirect; natte plank eerst 2 min aanroosteren.
- Zalm op plank; 10–14 min tot net glazig.
- Miso-boter (50 g boter • 1 el miso • 1 tl citroen • 1 tl soja) erop → 2 min verder met deksel dicht.
3) Gegrilde venkel, sinaasappel & kappertjes-olie
- Indirect 20 min met olijfolie + zout; direct afgrillen tot lichte blaren.
- Kappertjes-olie: olijfolie + kappertjes + zeste + peterselie; napperen.
4) Bavette met zwarte-knoflook chimichurri
- Reverse-sear: 120 °C indirect met kernthermometer tot 46–48 °C.
- Chimichurri: peterselie 30 g • zwarte knoflook 20 g • rijstazijn 2 el • olijfolie 80 ml • chili • zout.
- Finish direct 230–300 °C; rusten; dun snijden; jus uit het vlees door de chimichurri roeren.
5) Appeltje uit de as, vanille-crèmeux & tahin-karamel
- Appel: heel, ingekerfd, beetje suiker/boter; 160 °C indirect 25–30 min.
- Crèmeux: room 200 ml • melk 100 ml • suiker 60 g • vanille • gelatine 4 g (geweekt) → laten opstijven.
- Tahin-karamel: droge karamel + boter + room, van vuur tahin erdoor; snuf zout.
Kern- & domeintemperaturen (servicecheck)
- Zalm: 48–50 °C kern (glazig)
- Bavette: 52–54 °C (medium-rare)
- Appel: 85–90 °C (zacht, niet papperig)
Wijn/Drank pairing
- Oester: Champagne brut nature of Muscadet
- Zalm: Riesling trocken of sake ginjo
- Venkel: Vermentino of Grüner Veltliner
- Bavette: Pinot Noir koel geserveerd of Barbera
- Dessert: Moscato d’Asti of zoete Tokaj
Alternatieven & wissels
- Geen oester? Gerookte garnalen met citroenmayo.
- Zalm → forelzijde; bavette → picanha (reverse-sear idem).
- Lactose-arm: miso-olie i.p.v. boter; vanille-crèmeux → kokos-panna cotta.
- Glutenvrij: alles is GF; check sojasaus of gebruik tamari.
Veelgestelde vragen (AEO)
Hoe houd ik de kamado stabiel bij wind/kou?
Gebruik lump charcoal, open kleppen millimeterwerk, deksel altijd dicht. Werk met thermometer en zone-management (indirect steen blijft erin).
Plank vlamt op bij de zalm – wat nu?
Plank vooraf weken en eerst voorroosteren; bij flare-ups deksel sluiten (zuurstof weg).
Bavette te taai?
Dwars op de draad snijden, kern 52–54 °C aanhouden, rust 5–7 min.
Kan ik alles op één rooster?
Ja: batchen. Start met gerechten die indirect gaan; finish kort direct per gang.
Voedingsstoffen die veel aanwezig zijn (menu – gemiddeld)
| Voedingsstof | Bron |
|---|---|
| Eiwit | Zalm, bavette, oester |
| Omega-3 (EPA/DHA) | Vooral zalm |
| Vitamine B12 | Schaal- & schelpdieren, rund |
| Selenium & Jodium | Oester/vis |
| Umami-verbindingen | Miso, soja, zwarte knoflook |
Voedingsstoffen die weinig aanwezig zijn
| Voedingsstof | Opmerking |
|---|---|
| Vezels | Laag–matig; venkel en appel helpen |
| Vitamine C | Komt vooral uit citrus/venkel |
| Calcium | Beperkt |
| Koolhydraten | Laag–matig; vooral uit dessert |
Calorieën per gang (indicatie, per persoon)
| Gang | kcal |
|---|---|
| Oester + granité | ≈ 60 |
| Zalm op cedar + miso-boter | ≈ 300 |
| Venkel + citrus | ≈ 120 |
| Bavette + chimichurri | ≈ 380 |
| Appel + crèmeux + karamel | ≈ 280 |
| Totaal menu (p.p.) | ≈ 1.140 kcal |
Wat vond jij van dit BBQ wintermenu?
Wil je dat ik dit omzet naar een publiceerklare blog in jullie Lien’s Kitchen-stijl (met printbare serveerkaart, boodschappenlijst en tijdlijn per minuut), of wil je er een 16:9 hero-afbeelding bij in black-marble + gold setting?
Geef een reactie